H συλλογή άγριων μανιταριών πρέπει να άρχισε από τους προϊστορικούς χρόνους, τότε που ο άνθρωπος ήταν κυνηγός και συλλέκτης άγριας τροφής.
Οι πρώτες γραπτές πληροφορίες για τη συλλογή και βρώση μανιταριών ανάγονται στους Κλασσικούς χρόνους. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι ήσαν ιδιαίτερα ενθουσιώδεις συλλέκτες όπως αναφέρει και ο Ευριπίδης (480-406 π.Χ.). Αλλά και οι σύγχρονοι Έλληνες και ιδιαίτερα οι αγρότες ασχολούνται ερασιτεχνικά με τη συλλογή μανιταριών η οποία αποτελεί δημοφιλές σπορ που εξασφαλίζει όχι μόνο φθηνή, εκλεκτή, νόστιμη και θρεπτική τροφή αλλά καλλιεργεί και νοοτροπία αγάπης, σεβασμού και προστασίας για το φυσικό περιβάλλον και παρέχει ψυχική ηρεμία και σωματική άθληση.
Την τελευταία Δεκαετία η εμπορική συλλογή εδώδιμων μανιταριών που εκδηλώνεται σε αρκετές χώρες της Ευρώπης συμπεριλαμβανομένης της Ελλάδας και τη Β. Αμερική έχει προβληματίσει επιστήμονες, διεθνείς οργανισμούς και κυβερνήσεις στο θέμα της προστασίας των μυκητικών πόρων και της μυκητικής βιοποικιλότητας.
Η καλλιέργεια των μανιταριών άρχισε στη Γαλλία και Ιταλία κατά τον 17ο αιώνα ενώ στην Άπω Ανατολή και ΝΑ Ασία μανιτάρια καλλιεργούνται για χιλιάδες χρόνια. Μεταξύ των πιο γνωστών καλλιεργημένων μανιταριών στη| χώρα μας είναι το Αγαρικό το δίσπορο και Πλευρωτός ο οστρεώδης.
Στην Άπω Ανατολτ αλλά και στην Ευρώπη και την Β. Αμερική κ( λιεργούνται και μερικά άλλα είδη, επίσης εξαι ρετικά σε γεύση και θρεπτική αξία, όπως Λεντίνος ο εδώδιμος, Αουρικουλάρια η ωτιόμορφη , Βολβαριέλλα η κολεοφόρος κ.α.
Μεταξύ των καλλιεργημένων όμως μανιταριών στην κορυφή βρίσκονται οι τρούφες.
Τι είναι οι τρούφες
Τρούφες ονομάζονται οι καρποφορίες μιας ομάδας Ασκομυκήτων που συμβιώνουν με τις ρίζες ανώτερων φυτών. Οι τρούφες επομένως είναι υπόγεια μανιτάρια, σχήματος κονδύλου
και μεγέθους από 2-7 συνήθως εκατ., γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος από 8-15 περίπου εκατ. .Οι μύκητες που συμβιώνουν με τις ρίζες φυτών ονομάζονται μυκορριζικοί.
Οι μυκηλιακές υφές περιβάλλουν τα λεπτά ριζικά τριχίδια των φυτών και απομυζούν από αυτά κυρίως υδατάνθρακες, ενώ οι ρίζες των φυτών ευεργετούνται ως προς την αύξηση της ικανότητας τους να προσροφούν νερό από το έδαφος, αζωτούχες ουσίες και στοιχεία όπως κάλιο, φωσφόρο, σίδηρο καθώς και ιχνοστοιχεία. Οι καρποφορίες των μυκορριζικών μυκήτων, επομένως και οι τρούφες, εμφανίζονται τριγύρω από δένδρα.
Οι τρούφες για πολλά χρόνια θεωρούντο το "δώρο" των Γάλλων χοιροβοσκών όταν αυτοί έβγαζαν τους χοίρους σε δρυοδάση της περιοχής Perigord το φθινόπωρο για να φάνε βαλανίδια. Καθώς οι χοίροι εντόπιζαν με την όσφρηση τους τα σημεία όπου υπήρχαν τρούφες και άρχιζαν να σκάβουν, οι χοιρο-βοσκοί επενέβαιναν και τις μάζευαν.
Σήμερα στην Γαλλία και την Ιταλία η συλλογή τρουφών γίνεται με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά .
Οι τρούφες αποτελούν την κορωνίδα της γεύσης. Φημισμένα εστιατόρια στην Ευρώπη και Β. Αμερική αλλά και σε άλλες περιοχές του πλανήτη προσφέρουν καταπληκτικά εδέσματα σε αστρονομικές τιμές. Οι τρούφες, ακόμη και σε πολύ μικρή ποσότητα, με το θεσπέσειο άρωμα τους, μετατρέπουν κοινές συνταγές σε μοναδικές απολαύσεις.
Η τιμή της τρούφας στην Ευρωπαϊκή αγορά κυμαίνεται από 300-450.000 δρχ./χλγ. ενώ στην Αμερικανική είναι ακόμη υψηλότερη. Έτσι , η παραγωγή τρούφας από καλλιέργειες αποτέλεσε θέμα πολυετούς έρευνας.
Η καλλιέργεια της τρούφας
Η καλλιέργεια αρχίζει με την προμήθεια δενδρυλλίων των οποίων το ριζικό σύστημα έχει μολυνθεί με το μυκήλιο μυκήτων του γένους Tuber. Τα σημαντικότερα είδη είναι τα Τuber magnatum (λευκή τρούφα), Τ. astivum subsp. uncinatum (θερινή, μαύρη τρούφα), Τ. melanosporum (μαύρη τρούφα) και Τ. brumaleε (χειμωνιάτικη τρούφα) τα οποία συμβιώνουν με δενδρώδη είδη όπως είναι η χνουδωτή δρυς, η πλατύφυλλη δρυς, η αριά, η φλαμουριά, η φουντουκιά, η λεύκη, ο γαύρος, ο κέδρος αλλά και διάφορα πεύκα. Η εισαγωγή των δενδρυλλίων γίνεται προς το παρόν από την Ιταλία, εισάγονται δε είδη τα οποία προτιμούν υψομετρική ζώνη από 300-700 μ. περίπου και αποτελούν είδη της ελληνικής χλωρίδας.
Σημαντικό στάδιο για την καλλιέργεια τρούφας αποτελεί η σωστή εκλογή του χωραφιού. Ιδανικά εδάφη είναι τα ελαφρά κεκλιμένα και αμμοαργιλλώδη τα οποία στραγγίζουν καλά. Τα διάφορα είδη τρούφας έχουν και διαφορετικές εδαφικές απαιτήσεις. Έτσι, οι μαύρες τρούφες προτιμούν φτωχά, αλκαλικά, ασβεστολιθικά εδάφη με οξύτητα (ρΗ) 7,2-8,2. Η οργανική ουσία να είναι λίγη έως μέτρια όπως και η παρουσία καλίου, αζώτου και φωσφόρου.
Οι μαύρες τρούφες μπορούν να αναπτύσσονται σε υψόμετρα από 300-1000 μ. σε ξηρές περιοχές όπου άλλου είδους γεωργική εκμετάλλευση είναι αδύνατη.
Οι λευκές τρούφες είναι πιο απαιτητικές. Προτιμούν τις κοιλάδες όπου το έδαφος είναι γονιμότερο, οξύτητα (ρΗ) 7,2-8, υψόμετρο μέχρι 600 μ. και ετήσια βροχόπτωση που να ξεπερνά τα 1000 χιλ.
Το χωράφι πρέπει να οργωθεί βαθιά την άνοιξη και να φρεζαριστεί το φθινόπωρο. Η φύτευση των δενδρυλλίων δρυός, φλαμουριάς και φουντουκιάς γίνεται σε φυτευτικό σύνδεσμο 4X4 έως 5 Χ 5 μ. δηλ. 50 έως 60 φυτά/στρ.
Ενδείκνυται να χρησιμοποιηθούν περισσότερα από ένα δενδρώδη είδη μολυσμένα με περισσότερα από ένα είδη τρούφας και με διαφορετικό παραγωγικό κύκλο. Η χρήση φυσικών ή αζωτούχων λιπασμάτων δεν επιτρέπεται όπως δεν επιτρέπεται και η χρήση φυτοφαρμάκων. Κατά τα 3 πρώτα χρόνια της φυτείας επιτρέπεται το βοτάνισμα γύρω από δένδρα με σκάλισμα μέχρι βάθους 5-| 8 εκατ. ενώ επιβάλλεται το πότισμα με σύστημα σταγονιδίων. Μετά τον 3ο χρόνο επιτρέπεται το κλάδεμα των χαμηλότερων κλαδιών.
Απαραίτητη είναι η περίφραξη της φυτείας με δικτυωτό σύρμα για την προφύλαξη των δένδρων και των τρουφών από τα ζώα τα οποία πρέπει σημειωθεί ότι τρελλαίνονται γι αυτές.
Η απόδοση της καλλιέργειας
Είναι δύσκολη η πρόβλεψη πότε ακριβώς θα αρχίσει η παραγωγή τροφών καθόσον αυτή επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες. Οι δρύες π.χ. που είναι βραδυαυξή δένδρα αρχίζουν να παράγουν τρούφες σε 8-12 χρόνια ενώ η φουντουκιά και η φλαμουριά που είναι πιο ταχιαυξή σε 5-6 χρόνια.
Η απόδοση μιας σωστά εγκατεστημένης και καλλιεργημένης φυτείας μπορεί να είναι εντυπωσιακή. Έτσι φυτεία χνουδωτής δρυός σε ηλικία 15 περίπου ετών μπορεί να παράγει 2-3 χλγ. τρούφας ανά δένδρο. Η λευκή τρούφα επιτυγχάνει την υψηλότερη τιμή στην αγορά χωρίς αυτό να σημαίνει ότι οι μαύρες τρούφες είναι φθηνές.
Οι τρούφες έρχονται στην αγορά ως νωπό προϊόν, σε βαζάκια συντηρημένες σε άλμη, σε τρουφοπάστα ή ως τρουφόλαδο.
Ο Κοινοτικός Κανονισμός 1257/99 που τώρα εφαρμόζεται στη χώρα μας επιδοτεί την εγκατάσταση φυτειών με τα δασικά είδη που αναφέρονται παραπάνω καθώς και την κατασκευή μικρού αρδευτικού έργου και την περίφραξη.
Βέβαια θα χρειασθεί ο παραγωγός να καταβάλει κάποιο συμπληρωματικό ποσό. Τι είναι όμως ένα σχετικά μικρό ποσό μπροστά στα εκατομμύρια που μπορεί να αποδώσει η καλλιέργεια της τρούφας;
Στέφανος Διαμαντής
Δρ. Δασολόγος ΕΘΙΑΓΕ
Initial
Back
